Трюфел

Трюфелът принадлежи към рода на сушени гъби, който се характеризира с подземен растеж. Фвордовото тяло на плод на тази гъба се счита за много ценен деликатес. Появата на трюфела не се различава по красотата - това е безформен, ъглов грудкия с кафяв цвят с брадавици. Вътрешността на деликционния плод на червеникав нюанс с бели вени, който почернява, когато достигне, говори. Стойността на трюфела зависи от неговия размер. Най -ценните са големи екземпляри с размерите на ябълка (има много малко от тях, около един процент от общия брой на събраните трюфели). Броят на гъбите от категорията за допълнителни оценки (размерът на гайката) е 10 процента. Тридесет процента падат върху трюфели с размерите на гроздето. Останалата част от трюфелната дреболия е по -малко ценна и се използва при производството на сосове и сос.

Защо трюфелът е най -скъпата гъба в света

Трюфелите се наричат ​​кралски гъби - един от най -скъпите. Можете да намерите продавачи, предлагащи килограм на стойност над 4000 долара. Стойността на продукта се обяснява с неговата рядкост, ненадминат вкус, аромат. Френски и италиански станаха известни по целия свят. Разграничават се две столици от трюфели - това са Грьонън и Аклава: Тук плодовете се събират почти през цялата година: През есента - бяло, през зимата - черно, през пролетта - Бандето, през лятото - черно лято.

Белите плодове са изящни. Те не могат да бъдат разредени, растат в много ограничени територии. Например, в Пиемонт гъбите са само в Ланга, понякога се срещат в Монтферато, Роеро, около Торино. Високата цена на такива продукти се обяснява с голямо търсене и малко оферта. Те се различават по сезонността, те се намират в продажба от октомври до януари (цената зависи от разнообразието). Най -скъпият деликатес е просто бял. След като продукт с тегло 1,2 кг беше поставен и продаден на италиански търг, цената му беше 95 000 евро.

Историята на трюфелите

Truffel - Загадъчна гъба, засега не беше възможно да се разбере как се разраства. Колко видове трюфели съществуват в света - също не е известно със сигурност. Но е известно, че трюфелът е най -вкусната гъба в света, а от всички трюфели е най -добре - бял трюфел от Алба, който е в Пиемонт. Сезонът на белите трюфели е през октомври-декември, а по това време Пиемонт става основен, точка в програмата за пътуване на True Gourmets.

Известният френски готвач на 19 век, Жан-Ансолм Бря-Саван, посвети отделна глава от известната си книга „Физиология на вкуса“ (1825 г.), описвайки как експериментално проверява дали Труфел е Афродизиак. Той го нарече "диамант на кухнята". В онези дни трюфелите (черни, да не говорим за бяло) бяха много редки в Париж, те бяха сервирани само в хотел американци и ресторанти на хотел де прованс, както и в къщите на заможните аристократи.

Историята на трюфелите, отглеждани изкуствено, започва през 19 век, когато французите се научиха да отглеждат черни трюфели и засаждали „трюферни гори“ почти всички региони. Тогава „Диамантите“ станаха доста достъпни дори за обикновените французи на празничната маса. Въпреки това, Първата световна война, когато боевете се водят точно в териториите на трюфелите, както и последователите на горите и използването на химически торове през 20 -ти век, много отрицателно повлияха на европейския трюфел. Само в Перигор са събрани около 1000 тона годишно преди Първата световна война, а сега цялата френска реколта не надвишава 20 тона. Ситуацията в Италия не е много по -добра.

Описание на гъбата

Truffel е гъба от Actinomycetes, клас и поръчка на лодка, семейства на трюфели и поръчка. Приписва се и на Marsupial гъби. Плодовите тела са напълно скрити под земята, приличат на неравности или картофени грудки. Нищо чудно, че на латински името звучи като Terrae Tuber или Earthen Bump.

Отгоре гъбата покрива перидия - външният слой с множество брадавици или пукнатини. При някои видове е почти бял. Вътрешната пулпа на разрез е подобна на мрамор. Състои се от вътрешни и външни вени, които имат различни нюанси. Във вътрешните вени чанти с спори узряват. Те са по -ярки от външни. Цветът на пулпата при различни видове е различен.

Според описанието, ароматът на гъбата трюфел има няколко бележки: миризмата на есенна гора, чар, хумус, узрели плодове, дори какао и шоколад. Трюфелът наподобява ядки или пържени семена, понякога има плод, кокосов или шоколадов послевкус. Приготвя се с минимална топлинна обработка, гурметите се съветват да ядат сурови, за да не загубят уникален аромат и вкус. Ако изпратите трюфел за съхранение, той губи повечето от качествата.

Гъбата се използва като подправка за различни ястия. Той има тенденция да се комбинира с птици, пържоли, паста, омлет. Използва се за приготвяне на сосове, изящни пасти, пълнежи. Съдържанието на калории е ниско. Известни са и полезните свойства на гъбите. Те съдържат витамини В, РП, С, Незаменяеми аминокиселини. След като тези растения се използват като афродизиак.

Гъбичките на трюфели не могат да се съхраняват дълго време: само 2-3 дни в хладилника при температура 1 ° C-2 ° C. Пресните гъби се купуват през сезона на колекцията. В същото време ресторантите сервират специално меню за трюфели. Гъбите се консервират в коняк, вино, понякога се прави специално масло от тях, тестени изделия. Но вкусът на тези продукти вече е напълно различен.

Типове трюфели

Родът на трюфелите включва повече от сто вида гъби, които са класифицирани както чрез принадлежност към биологична и географска група, така и по отношение на гастрономическата стойност (черно, бяло, червено).

Най -известните трюфели са:

• Черен летен трюфел (руски трюфел) (Latch. Tuber Aestivum)

Достига 10 см в диаметър и тегло от 400 грама. Промените, свързани с възрастта в трюфелната пулпа, се изразяват в промяна на цвета от белезникави тонове до жълто-кафяви и сиво-кафяви нюанси. Неговата последователност от плътна при млади гъби да се разхлаби при стари, също се променя. Руският трюфел има сладък вкус на ядката и леко забележима миризма на водорасли.

Този тип трюфел расте в Транскавказия и Крим, в европейската част на Русия и в Европа. Намери под дървета като дъб, бор, лешник. Плодове от юни до началото на октомври.

• Черно есенно бордо трюфел (лат. Tuber Menestericum)

Заоблена гъба и тегло до 320 g, които не надвишават 8 cm с размер. Пулпата от зрял трюфел има цвета на млечния шоколад, пробит от бели вени. В аромата на трюфела има изразен нюанс на какао, самата гъба има горчив вкус.

• Черен зимен трюфел (лат. Tuber Brumale)

Формата на плодовите тела може да бъде или неправилно сферична или почти сферична. Размерът на трюфела варира от 8 до 15-20 см, а теглото може да достигне 1,5 кг. Червено-виолетовата повърхност на гъбата е покрита с многоъгълни брадавици. С възрастта цветът на перидията става черен, а бялата пулпа е сиво-виолетова. Зимният трюфел има приятен изразен мускусен аромат.

Този тип трюфел расте от ноември до януари-февруари на мокри почви под платика или линдски. Може да се намери във Франция, Италия, Швейцария и Украйна.

• Black Perigorsky (French) Truffel (Lat. Tuber Melanosporum)

Плодове с неправилна или леко заоблена форма, достигащи 9 см в контекст. Повърхността на гъбичката, покрита с четири или шестоъгълни брадавици, с възрастта променя цвета си от червено-кафяво в черно въглища. Леката каша от трюфел понякога с розов нюанс, докато остарява, се превръща в тъмнокафяв или черно-виолетов цвят.

Плод от декември до края на март. Той се отглежда в Европа и Крим, Австралия, Нова Зеландия, Китай, Южна Африка. Сред черните трюфели този вид се счита за най -ценния, дори се нарича „черен диамант“. Има силен аромат и приятен вкус. Името на гъбата идва от името на района на перигора във Франция.

• Черен хималайски трюфел (лат. Tuber Himalayensis)

Гъби с малки плодови тела и тегло до 50 g. Поради малкия размер този трюфел е доста труден за намиране.

• Бял пиемонт (италиански) трюфел (лат. Туберкулозен магнат)

Плодовите тела имат неправилна форма на грудката и достигат до 12 см в диаметър. По принцип теглото на трюфела не надвишава 300 g, но редките екземпляри могат да тежат до 1 килограм. Перидия има жълтеникаво-червен или кафеникав цвят. Пулпата е бяла или сметана, понякога със светло червен нюанс.

Piedmont Truffel е най -ценният сред белите трюфели и се счита за най -скъпите гъби в света. Италианският трюфел има приятен вкус, а ароматът наподобява миризмата на сирене с чесън. Гъбата в Северна Италия расте.

• Бял Орегон (американски) трюфел (лат. Туберкулоза)

Гъбата достига диаметър 5-7 см и тежи до 250 g. Расте на западния бряг на Съединените щати. Обикновено се намира в горния почвен слой, който се състои от рушащи се игли. Поради тази причина ароматът на трюфелите има флорални и билкови нотки.

• Трюфел червено (lat. Tuber Rufum)

Има аромат на трева-кокос с вкус на вино. Размерът на гъбите не надвишава 4 см, а теглото е 80 g. Пулпата е гъста. Расте главно в Европа в широколистни и иглолистни гори. Време за плододаване - от септември до януари.

• Червен лъскав трюфел (лат. Tuber Nitidum)

Този трюфел има изразен аромат на Vino-Beast Coconut. Плодовите тела достигат 3 см в диаметър и тежат до 45 g. Расте в широколистни и иглолистни гори. Време за плододаване от май до август (понякога, при благоприятни условия, плодове от април до септември).

• Есенни трюфели (бордо) (лат. Tuber Uncinatum)

Още един вид френски черен трюфел. Той расте главно в североизточните райони на Франция, открити в Италия, много рядко във Великобритания. Гъбата има много изразителен аромат на лешник с лека „шоколадова“ нотка, високо оценява от гурметите за отлични гастрономически характеристики и „достъпни“ в сравнение с други разновидности на разходите за трюфели: Цената на трюфелите е в обхвата от 1 килограма на 1 килограм.

Този тип трюфели узрява през юни-октомври, в зависимост от климатичните условия. Пулпата на гъбата е доста гъста и неговата консистенция не се променя през цялото време на узряване, има сиво-кафяв цвят с чести пресечени от леки „мраморни“ вени.

• Китайски трюфел (азиатски) (ключалка. Tuber Sinensis, Tuber Indicum)

Въпреки името си, първата гъба от този вид не е открита в Китай, а в хималайските гори и само век по -късно азиатският трюфел е открит в Китай. По вкус и интензивност на аромата, тази гъба е значително по -ниска от брат си - черния френски трюфел, но е доста уместен сред ценителите на такъв деликатес. Пулпата на гъбата е тъмнокафява, понякога черна, с множество вени на сиво-бял нюанс.

The Chinese truffle grows not only in Chinese territory: it is found in India, in the forests of Korea, and in the fall of 2015, one of the inhabitants of the Russian city of Ussuriysk found a truffle right on its personal plot, in the Градина под младо дъбово дърво.

Къде и как расте

Трюфели - земни жители. Те растат под земята в корените на дърветата. Всеки вид предпочита определена площ и дървета. Географията на растежа на тези гъби е доста разнообразна. Те могат да бъдат намерени в цяла Европа, в топлите ъгли на Русия, в Северна Африка и в западната част на Северна Америка.

Повечето предпочитат широки дървета - дъб, бреза, бук, тополи, бряст, вар. Някои растат под кедър или бор. Подземен жител обича топъл, мек климат, така че в нашите ширини може да се намери в горите на Западна Украйна, в Крим, в руски гори до Урал и в Кавказ, както и в Белоуешская Пушка и региона Гомел на Беларус.

Полезни и терапевтични свойства на трюфелите

Пулпата с гъби има няколко полезни компонента в състава си:

• витамини В1 и В2;
• витамини С и PP;
• Антиоксиданти, които блокират свободните радикали и по този начин предотвратяват унищожаването на клетките.

Тъй като се смята, че антиоксидантите блокират процесите на стареене на кожата и тялото като цяло, в някои италиански фабрики е установено производството на специална козметична линия, която включва главно кремове и лосиони, които дават ползи за кожата. Те поддържат еластичността и освежават външния вид и се смята, че дори 5-7 капки са достатъчни, за да се справят с дълбоки бръчки.

В местната народна медицина също се смята, че тези гъби принадлежат към афродизиаци (компоненти, които подобряват привличането към противоположния пол) и подкрепят потентността при мъжете. Те се използват за лечение на подобни заболявания:

• гастрит и колит;
• чревни разстройства;
• намаляване на имунитета;
• онкологични заболявания;
• Склероза и болест на Алцхаймер.

Интересното е, че с трюфели можете да ядете дори бременни и кърмещи жени. Изключението са само тези случаи, когато има индивидуална нетолерантност към отделни вещества, които причиняват алергична реакция. Ето най -често срещаните възгледи:

1. Фалшив трюфел Има червено-кафяви или сивкави нюанси, често много прилича на малък картоф. Много е лесно да се разграничи с неприятна миризма - истинските представители миришат само на аромати на приятни храни.
2. Елен на трюфел, Растящи в Европа, САЩ и Канада. Не трябва да се приема от хора, но зайците и протеините са щастливи да ядат плодови тела.

Приложение

При готвене

• Част от трюфел за едно ястие рядко е повече от 5-8 грама. Претеглете гъбата в ресторант с много точни тежести.
• Често трюфелите действат като добавка към основното ястие. Гъбата е нарязана на специален ренде.
• Такава гъба е забележително комбинирана с всякакви продукти, особено с ястия, които нямат особено изразен вкус.
• Във френското готвене трюфелът най -често се комбинира с птици, омари, яйца, плодове.
• Гъбата може да се достави в неговата чиста форма и да се подчертае вкуса, се предлага крем или винен сос, който му се предлага.
• От малки трюфели правят пълнежи за пайове, сосове на трюфели.
• Гъбите филийки често са украсени с черен хайвер, охлюви и други екзотични ястия.

В козметологията

Козметолозите в Италия включват екстракт от трюфели в маски и кремове за кожа. Те твърдят, че добавянето на тази гъбичка към козметиката помага за затягане на кожата, премахване на пигментни петна, справяне с малки бръчки.

Противопоказания и правила за избор на трюфел

Използването на трюфели е противопоказано само за тези, които имат индивидуална непоносимост към тези гъби. В допълнение, тези гъби не могат да бъдат или поне са нежелателни за онези, които имат произнасяне на проблемите на храносмилателния тракт. Възможно е стомахът просто да не може да се справи с тези гъби. В допълнение, трябва да купувате гъби само на местата, на които вярвате, включително в големи ресторанти. Средните заведения се предлагат много често за фалшификати, а не за истински трюфели, което може да доведе до сериозно отравяне.

Особено внимание трябва да се обръща и на качеството на гъбите, тъй като от време на време те се отглеждат при условия, при които почвата може да натрупва токсини или други вредни вещества. Като се има предвид, че гъбите много лесно абсорбират всички вещества, това може много лошо да повлияе на здравето на Гурман.

Без значение как обичате трюфелите, не забравяйте, че те са доста скъпи, а цената на непроверен доставчик трябва да предупреди твърде ниска.

Характеристики на отглеждането на трюфели у дома

Трудностите с търсенето на трюфели принуждават експертите да повдигнат въпроса за своето изкуствено отглеждане. В продължение на няколко века всички опити са били неуспешни, но в началото на 19 век са успели да култивират. В неестествена среда обаче растат само „черни“ видове, „бели“ трюфели на отглеждане не се сервират.

Основното условие е благоприятен климат. Тя трябва да бъде умерена, топла, без остри температурни разлики. Регионите с горещо лято и мразовита зима не са подходящи за тази цел. По -добре е да купувате семенни материали в специализиран магазин, но те са скъпи. Обикновено споровете се насаждат на корените на разсад от лешник или дъб. Можете сами да се опитате да отглеждате Mycoriza. Резервирайте или дъбовите дървени стърготини заразяват с мицел и поставени на топло стерилно място, докато се образува микориза, но това ще се случи не по -рано от година. Те избират място за засаждане на дървета - защитени от вятъра, пряка слънчева светлина, други храсти, дървета и цветя не трябва да растат на територията му. Трюфел яде, кестен и топола не търпи.

Мястото е защитено от животински инвазия. Трюфелът обича алкалната почва, ако е кисела, тогава се въвежда вар. А също така трябва да е богат на хумус, калций и наситен с въздух. Изхвърлянето на разсад се извършва през пролетта. Почвата не е предварително определена, така че мицелът да не бъде убит. Почиства се от трева с плевели, камъни и копаещи пристъпи с дълбочина 75 см, напоена. Тогава разсадът се засажда, изсипва се с почва и ги полива отново. На разстояние от 40 см от всеки разсад, Земята се мулчи от дъб миналата година листа.

Температурата трябва да бъде в зоната +20 ° C ... +22 ° C. Препоръчва се да се хранят калий и азотни торове. Добавете ги не към мястото на кацане на гъби, а на земята близо до корените на дървото, където те растат. През зимата те трябва да бъдат мулчирани, за да спасят от студ. През пролетта те се хранят с минерални торове, богати на бор, мед, цинк, калций и желязо. Времето на реколтата зависи от разнообразието от засадени гъби. Те се крият на дълбочина 20 см от повърхността. Ако гъбите изгряват или загубят хранителната си стойност, тогава може би са разположени близо до повърхността. В този случай се препоръчва да поръсите повърхността с чист сух пясък. Трюфелът е изкопан с малка шпатула. Гъбите растат не само в близост до корените на дърветата, но и разположени между тях.

Отглеждат трюфел в оранжерия или мазе е скъпо удоволствие. За да се създадат оптимални условия, е инсталирана система за хидратация на въздуха, отопление, вентилация, закупува се специална почва и продукти за допълнителна дезинфекция. Такива разходи ще се изплатят, ако отглеждането на трюфел стане ваш бизнес.

Интересни факти за гъбата

• Максималното тегло на трюфела достига 1 кг, въпреки че има и много мънички образци с размерите на грах.
• Според една от хипотезите, зрелите трюфели съдържат анандамид, психотропно вещество, подобно на марихуана.
• Във Франция и Италия, от 15 век, търсенето на трюфели, растящи в гората с помощта на кучета за търсене и свине, е широко разпространено, което може да мирише на трюфели под земята на разстояние до 20 m.
• През 19 век трюфелите започват да се отглеждат, в онези дни те събират до 1000 тона от тези гъби. През последните години реколтата от трюфели е около 50 тона. Гъбите се отглеждат в САЩ, Испания, Швеция, Нова Зеландия, Австралия и Великобритания. И в началото на 21 век Китай става голям производител на трюфели в света. Китайското разнообразие е по -евтино, но качеството му отдолу.